(Ri)cotta di Tarvisio: che malga!
(Ri)cotta di Tarvisio: che malga!
Primo vero articolo di #ViaggiandoAlimenta! Il modo migliore per raccontarsi è prendere spunto dalla mia quotidianità, dai luoghi che ho più cari.
Questa estate durante il fine settimana sono stata a fare delle passeggiate in montagna tra le Alpi Giulie nel Tarvisiano, in Val Saisera. Un posto a me caro per i numerosi ricordi di infanzia e le do ciacole guardando con il naso all’insù le montagne. Una tappa fissa che faccio quando sono in queste zone è andare in un caseificio molto famoso, che offre prodotti caseari eccellenti, tra questi la “(Ri)cotta di Tarvisio”.
(Ri)cotta di Tarvisio: la Malga Saisera
Il paesaggio che si apre appena chiuso lo sportello della macchina è meraviglioso, ricco di colori in una soleggiata domenica verso la fine dell’estate. Altrettanto bello di inverno, quando la vegetazione dorme coperta dalla di neve e gli animali selvatici si spostano all’imbrunire.
La Val Saisera si snoda tra sentieri da percorrere a piedi, da soli o in compagnia e giunge dinanzi al Monte Jof di Montasio. I sentieri tra i boschi sono ben delineati dalla vegetazione e dal passaggio del letto dei torrenti. Qualche fine settimana fa ho assaporato la natura percorrendo 7km di camminata, fino ai piedi di una cascata e immergendo i piedi nell’acqua fresca (o meglio gelida) del torrente.
Durante la camminata, mi sono soffermata a cercare tra le basse piantine verdi, i piccoli frutti di bosco, purtroppo senza successo. Ricordo da bambina di essermi accucciata tante volte per raccogliere dalle piantine selvatiche dei mirtilli, piccolini e squisiti. Pazienza!
Nella strada del ritorno verso la malga, ci hanno accolto delle mansuete erbivore che pascolavano nel silenzio del bosco. “Laura, sono qui! Le volevi vedere e sono arrivate” Ha esclamato la mia mamma. Eccole lì, beate: le mucche.
(Ri)cotta di Tarvisio: una mucca d’eccellenza
Le mucche che ho visto e ascoltato muoversi, tra il tintinnio dei loro campanacci appesi al collo, erano imponenti, visibilmente ben tenute, fiere e misurate nei loro movimenti. Ho avuto modo di scoprire, dal caseificio della zona, che la razza bovina da cui si effettuano le lavorazioni casearie è la pezzata rossa friulana. 
Queste erbivore possiedono una propria identità legata al territorio friulano, native di un Paese straniero, sono state un tuttofare in epoche passate avendo una triplice attitudine; queste loro caratteristiche ora sono particolarmente apprezzate nella produzione del latte, suoi derivati e anche della carne. Le mucche davanti a noi, si muovevano libere negli spazi ombrosi del sottobosco ed erano impegnate a ruminare le rigogliose erbe presenti nella vegetazione, imperturbate dalle nostre fotografie. Questo ambiente Alpino, a dir poco etereo, dove pascolano e si alimentano durante i mesi estivi di erbe spontanee, verdi e fresche, oltre che a essere un bene prezioso per questi animali, conferisce ai loro prodotti caratteristiche inequivocabili.
(Ri)cotta di Tarvisio: gli studi
In letteratura, sono presenti articoli che evidenziano una differenza delle caratteristiche nutrizionali del latte e dei derivati, tra allevamenti, in alta e in bassa quota, delle zone del Friuli Venezia Giulia. Si evince che la differenza principale sta nel tipo di foraggio di cui l’animale si alimenta.
I pascoli estivi, propri degli allevamenti ad alta quota, conferiscono dei cambiamenti nella composizione dei grassi e delle proteine, aumentandone i contenuti nel latte e nel formaggio di tipo Montasio, un formaggio principe della zona friulana. E’ emerso che il Montasio, per quanto concerne il contenuto dei grassi, possiede bassi livelli di acidi grassi saturi e alti livelli di acidi grassi mono- e polinsaturi.
Al momento, non sono presenti in letteratura scientifica articoli che approfondiscano le caratteristiche nutrizionali della ricotta come prodotto caseario del territorio derivato da latte di mucca che pascola in ambiente montuoso.
(Ri)cotta di Tarvisio: la produzione
La ricotta fresca è un latticino di origine italiana presente anche nel territorio friulano. E’ un prodotto caseario che segue una via diversa di lavorazione rispetto alla produzione del formaggio. Infatti, dopo la separazione della cagliata, la parte liquida è ri-cotta, facendo affiorare sulla superficie dei fiocchi, che sono raccolti, messi nella fuscelle e lasciati asciugare formando il tipico latticino cremoso a pasta molle.
Nella zona del tarvisiano si producono principalmente due varietà di questo latticino, la ricotta fresca e la ricotta affumicata. La ricotta affumicata è spesso gratuggiata sopra alla pasta fresca e sopra gli gnocchi conditi con burro fuso ed erbe aromatiche.
(Ri)cotta di Tarvisio: le caratteristiche nutrizionali
Guardiamo quali sono le caratteristiche nutrizionale. La ricotta è un ottimo alimento proteico, contiene circa 8-9g di proteine per 100g di prodotto. Le proteine sono di alta qualità, il valore biologico è molto alto (90), in quanto sono contenuti in buona percentuale quegli aminoacidi che sono essenziali per il nostro organismo, sopratutto leucina, lisina, valina e treonina. Il contenuto di grassi è di 10-11 g per 100g, un contenuto variabile che dipende dalla presenza di altri derivati aggiunti alla lavorazione. Il contenuto di carboidrati, come macroelemento, è piuttosto basso (3-4g/100g) ed è presente il lattosio. A livello di microelementi, il contenuto di sale (sodio e cloro) è moderatamente basso considerando che nel prodotto caseario durante la lavorazione è stato aggiunto, inoltre sono rilevanti i quantitativi dei sali minerali calcio e fosforo.
(Ri)cotta di Tarvisio: perchè mangiarla
La ricotta è un latticino che spesso inserisco nei modelli alimentari che consegno ai miei pazienti, la consiglio in tutti i pasti principali, anche a colazione! E’ buonissima gustata sul pane con un filo d’olio, insaporita con spezie che aiutano a sentirla dolce come gusto, per chi ha difficoltà a cambiare le proprie abitudini della classica colazione con i biscotti. La ricotta ha un ottimo potere saziante, è un alimento proteico che aiuta a regolarizzare le oscillazioni della glicemia a seguito del pasto. Ha una buona digeribilità e può essere assunta anche dagli intolleranti se priva del contenuto in lattosio (guarda bene cosa compri!). Come nutrizionista, consiglio la ricotta a chi, vuole avvicinarsi al controllo dei picchi glicemici partendo, con gusto e sazietà, dalle colazioni proteiche.
“Non cercate nelle montagne un’impalcatura per arrampicare,
cercate la loro anima”
Cit.Julius Kugy
Seguimi su Facebook, ho 4 idee con questo latticino da poterti consigliare!
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Fonti:
- Tiere Furlane, Rivista di Cultura del Territorio, Aprile 2011 Anno 3 Numero 8 issn 2036-8283
- Effect of rearing system (mountain pasture vs. indoor) of Simmental cows on milk composition and Montasio cheese characteristics. J Dairy Res. 2013 Nov;80(4):390-9. doi:10.1017/S0022029913000344. Epub 2013 Jul 26. Romanzin A1, Corazzin M, Piasentier E, Bovolenta S.
- http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?alimento&nutriente=tutti&categoria=tutte&quant=100&submitted1=TRUE&sendbutton=Cerca
- http://www.turismofvg.it/code/83209/Percorso-della-Val-Saisera