Al mercato del pesce: che borsa portare con noi
Quante volte andiamo a fare la spesa e usciamo di casa semplicemente con il portafogli e forse qualche borsa dove raccogliere e separare i nostri alimenti o i nostri prodotti delle botteghe o del mercato. Ma davvero basta solo questo per fare una buona spesa che si conservi inalterata fino alle nostre case?
Riposto, cittadina sulla costa Jonica
Al mercato del pesce: il porto di Riposto
Sulla costa catanese ai piedi dell’Etna si trova il Porto di Riposto. La struttura nasce nei primi anni del XIX secolo a scopo commerciale e negli ultimi decenni ha sempre più avuto importanza a livello turistico.
Ad oggi ormeggiano qui al Porto dell’Etna imbarcazioni proprie sia degli amanti del mare che di chi ne fa un mestiere.
Il cuore di Riposto nasce proprio nelle vicinanze del porto del Mar Ionio. Si sviluppano nelle sue prossimità numerose attività commerciali, mercati rionali e mercati ittici.
L’antica pescheria di Riposto è una struttura in stile liberty dove troviamo pescato fresco di prevalenza locale. Tra i prodotti del pescato ripostese troviamo il pesce azzurro, il tonno, il pesce spada, ma anche gamberi, calamari e polipi.
Per chi ama il pesce le ricette e i consigli gastronomici sono davvero molti ; pasta al tonno, tartare di tonno, bocconcini di tonno e sesamo; ma anche scaloppa di ricciola, insalata e, uova e aringhe sotto sale.
Ma dobbiamo considerarli come semplici consigli per un pranzo?!
No, non è solo un menù a portate a base di pesce; ma pietanze con specie ittiche istamina sensibili.
Al mercato del pesce: l’istamina
Cos’è l’istamina? Cosa può provare nell’uomo? Soprattutto, cosa possiamo fare per controllarla? Facciamo un po’ di chiarezza.
L’istamina è una molecola vasoattiva prodotta per decarbossilazione dell’amminoacido istidina, naturalmente presente nelle carni del pesce, reazione accelerata da alcune specie batteriche. L’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma si sviluppa post-mortem quando vengono a mancare le difese fisiologiche con conseguente proliferazione batterica.
Il contenuto varia ampiamente tra le diverse specie ittiche; l’alto contenuto di istidina libera nei tessuti dei pesci della Famiglia Scombridae è tipico di specie pelagiche migratorie, come sgombro, tonno e tonno a pinne gialle, ma anche di specie non migratorie come aringhe e sardine. Ed ecco che si parla di nuovo di cibo.
Al mercato del pesce: l’istamina e la Sindrome Sgombroide
Elevati valori di istamina possono provocare disagi anche gravi nell’uomo, annoverati sotto la dicitura “Sindrome sgombroide”.
La concentrazione di istamina nel pesce considerata sicura è inferiore a 50 mg/kg.; concentrazioni da 50 a 200 mg/kg sono considerate possibile causa di intossicazione in individui sensibili, concentrazioni nel pesce da 200 a 1000 mg/kg sono probabilmente tossiche e concentrazioni superiori a 1000 mg/kg. sono considerate tossiche. I sintomi si verificano nella maggior parte dei casi immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento e possono comprendere disordini gastrointestinali (dolori addominali, vomito, bruciore della lingua etc.), patologie cutanee (rash cutaneo, orticaria, etc.), respiratorie, e nei casi più gravi sintomi neurologici (tremori, instabilità) fino allo shock anafilattico.
I sintomi sono di solito fugaci, si risolvono da soli nel giro di poche ore, in media tre ore ed al massimo entro le 24 ore, e non necessitano di trattamento, però possono durare anche diversi giorni.
Insomma, un bel guaio per un sushi di tonno casalingo.
Sorge spontanea la domanda: come possiamo fare per impedire una visita al pronto soccorso durante il pranzo di Natale?
Al mercato del pesce: la catena del freddo
La proliferazione batterica e la conseguente produzione di istamina possono avvenire in ogni fase della filiera alimentare: pesca e sbarco del pesce, processi di trasformazione, sistemi di distribuzione o a livello di ristorazione collettiva o nelle abitazioni.
L’innalzamento termico è il primo passo per l’aumento del numero di batteri che trovando un clima estremamente piacevole non fa altro che moltiplicarsi.
Il mantenimento della catena del freddo (temperatura inferiore a 4°C) è la chiave nella prevenzione per lo sviluppo di eventuali patologie dopo l’ingestione di alimenti istamina sensibili.
Il consiglio quindi, è trasversale per svariati prodotti (carni, latticini, prodotti surgelati, semilavorati, parzialmente cotti): MANTENERE LA CATENA DEL FREDDO.
Un filetto di sardina che permane ore in un’auto calda sotto il sole in tangenziale, non riposto immediatamente in frigo può diventare una bomba “istaminogena”.
Al mercato del pesce con la borsa frigo
In questo scenario entra in gioco la nostra borsa frigo.
Quello che avviene prima della messa in vendita di una specie ittica rimane responsabilità di chi la produce e/o vende nel quale riponiamo fiducia, dopo di che tocca a noi.
Quindi, dal banco pescheria al piatto da portata cerchiamo di non farci del male.
In conclusione, se sappiamo di comprare pesce portiamoci la borsa frigo, non indugiamo nel ritorno a casa, riponiamo il tutto in frigorifero (periodicamente controlliamone il funzionamento e la temperatura su tutti i piani) e mangiamo pesce crudo solo previo controllo della qualità della data di pesca e/o congelamento.
Il pranzo di Natale è salvo.
Un ringraziamento:
Un ringraziamento speciale alla Dott.ssa Elena De Col, collega biologa esperta in Sicurezza e Qualità degli Alimenti ma soprattutto una amica, per l’aiuto e per la collaborazione della stesura di questo articolo.
“Che tu possa avere sempre il vento in poppa, che il sole ti risplenda in viso e che il vento del destino ti porti in alto a danzare con le stelle.”
Fonti e Info:
Patrizia Cattaneo, Sindrome sgombroide – intossicazione da istamina, Food, numero 1, 2011
Commissione Europea, 2005. Reg. (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. G.U.U.E. 22.12.2005, L. 338
Commissione Europea, 2004. Reg. (CE) 29 aprile 2004, n. 853/2004 Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli ali-menti di origine animale. G.U.U.E. 30 aprile 2004, L. 139.
http://www.marinas.it/
http://www.prolocoriposto.it/
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